Том Ям с кокосовым молоком

Основа и аромат:

1. Бульон (куриный/овощной) или вода — 1,2 л
2. Лемонграсс — 2 стебля
3. Галангал (или имбирь) — 25–30 г
4. Листья каффир-лайма (или листья лайма) — 6–8 шт
5. Чили (птичий глаз) — 2–6 шт (по остроте)

Начинка:

1. Креветки очищенные — 400–500 г
2. Шампиньоны или вешенки — 200–250 г
3. Помидоры черри — 150 г (или 2 средних помидора)
4. Лук репчатый — 1/2 шт (по желанию)

Паста и баланс вкуса:

1. Паста Том Ям — 2–3 ст. л. (или том ям паста + немного чили-пасты)
2. Рыбный соус — 2–3 ст. л.
3. Сок лайма — 3–5 ст. л. (примерно 1–2 лайма)
4. Сахар — 1–2 ч. л. (лучше пальмовый, можно обычный)

Кокосовая основа:

1. Кокосовое молоко 15–20% — 300–400 мл

Для подачи:

1. Кинза — 1 пучок
2. Зеленый лук — по желанию
3. Жасминовый рис — по желанию (очень классно “гасит” остроту)

Подготовка (важно!)

1. Лемонграсс: отрежьте нижнюю “луковицу”, снимите жесткие верхние листья. Стебель слегка разбейте тыльной стороной ножа и нарежьте на кусочки 4–5 см — так он отдаст аромат.
2. Галангал/имбирь: нарежьте тонкими слайсами.
3. Листья лайма: слегка помните в руках, можно надорвать.
4. Грибы: нарежьте крупно, чтобы не “раскисли”.
5. Креветки: если с хвостами — красиво, но удобнее очистить. По желанию удалите кишечную вену.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Настой ароматики (10 минут)

1. В кастрюлю влейте бульон/воду (1,2 л).
2. Добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма и чили.
3. Доведите до кипения, затем убавьте до слабого кипения и варите 8–10 минут, чтобы бульон стал ароматным.

Шаг 2. Ввести пасту (2 минуты)

1. Добавьте пасту Том Ям (2–3 ст. л.). Размешайте и прогрейте 1–2 минуты.
2. Если паста “ленивая” по вкусу — добавьте ещё 1/2–1 ст. л.

Шаг 3. Грибы и томаты (5–7 минут)

1. Положите грибы, варите 3–4 минуты.
2. Добавьте помидоры (и лук, если используете), варите ещё 2–3 минуты.

Шаг 4. Креветки (2–3 минуты)

1. Убавьте огонь до умеренного. Добавьте креветки и готовьте 2–3 минуты, только до изменения цвета (не передерживайте!).

Шаг 5. Кокосовое молоко (1–2 минуты)

1. Влейте кокосовое молоко. Прогрейте до горячего состояния, но не кипятите бурно (иначе вкус станет “плоским”, а молоко может свернуться/расслоиться).

Шаг 6. Финальный баланс (1 минута)

Выключите огонь. Добавьте рыбный соус, сахар и сок лайма.

Попробуйте и отбалансируйте:

1. мало кислинки → ещё лайм
2. мало солёности/умами → рыбный соус
3. слишком остро/кисло → 1–2 ст. л. кокосового молока или щепотка сахара

Шаг 7. Подача

Дайте супу постоять 2 минуты, чтобы ароматы “собрались”.

Подавайте горячим, посыпьте кинзой (и зелёным луком). По желанию — рис отдельно.

Советы от шефа

1. Лайм всегда в конце и без кипячения. Кипение “убивает” свежую кислинку и аромат.
2. Креветки — самое нежное. Лучше чуть недоготовить: в горячем супе они дойдут за минуту.
3. Если хотите ресторанную текстуру: 2–3 ст. л. кокосового молока можно вмешать прямо в тарелке перед подачей — вкус ярче и сливочнее.
4. Бульон важнее пасты. Даже хорошая паста раскрывается лучше, когда ароматика настоялась отдельно.
5. Про специи: лемонграсс, листья лайма и галангал обычно не едят — их отодвигают, как лавровый лист.